03. 03. 2014.

Sve o proteinu surutke - Whey proteinu

Protein surutke je smjesa globularnih proteina izoliranih iz surutke, tekući materijal koji nastaje kao ''nusprodukt'' u proizvodnji sira. Učinci proteina surutke na zdravlje ljudi su od velikog interesa i trenutno su pod istragom kao jedno od rješenja za sprječavanje nekih bolesti, te da se whey protein ubaci kao dodatni tretman za neke bolesti.




Ukoliko ste mislili da li su proteini tzv. ''hemija'', koja za nekoliko dana ili sedmica pomaže mišićnom prirastu - grdno ste se prevarili, ''hemija'' je samo ulični naziv za nedozvoljena sredstva koja se upotrebljavaju tj. zloupotrebljavaju kod sportista amatera koji žele brz uspjeh bez malo ili nimalo truda i ulaganja. Dakle kad smo razdvojili ''izvikani'' whey kao nešto strašno, da se malo dublje pozabavimo njegovim nastankom, te i njegovom ulogom u razvoju naše mišićne mase.

Šta je surutka - WHEY?


U sportskoj terminologiji, kada kažemo surutka mislimo na kompleksan surutkin protein kojeg sačinjavaju manje proteinske sub-frakcije poput beta-laktoglobulina, alfa-laktalbumina, imunoglobulina (IgGs), glikomakropeptida, bovin serum albumina (BSA) i manjih peptida poput laktoperoksidaze, lizozima i laktoferina. Svaka sub-frakcija surutke ima svoja jedinstvena biološka svojstva.

Sve donedavno separacija spomenutih sub-frakcija u masovnoj proizvodnji bila je ili nemoguća ili preskupa za bilo šta osim istraživačke svrhe. Moderne tehnologije filtracije dramatično su se poboljšale tokom protekle decenije, te su neke kompanije uspjele separirati čak i pojedine visoko bioaktivne peptide iz surutke, kao što su laktoferin i laktoperoksidaza.

Neke od tih sub-frakcija nalaze se u kravljem mlijeku u minimalnim količinama, uobičajeno manje od 1%. Tako na primjer, jedana od sub-frakcija za koju istraživanja pokazuju obećavajuća blagotvorna djelovanja na imunološki sistem i zdravlje u cjelini, laktoferin, čini 0,5% ili manje sastava surutkinog proteina dobijenog iz kravljeg mlijeka (mlijeko humanog porijekla sadrži do 15% laktoferina).

U proteklih nekoliko decenija prašak surutkinog proteina evoluirao je nekoliko generacija - od niskih koncetracija do vrlo visokih postotaka koncentrata i izolata.

Šta je to toliko dobro u WHEY proteinu?


Surutkin protein je postao temeljni suplement za mnoge bodybuildere i sportiste uopšte. Uz to, surutkin su protein prigrlile skupine koje istražuju mogućnosti poboljšanja kvalitete i produženja života, zbog njegovog povoljnog djelovanja na imuni sistem.

Sve je više studija koje ukazuju potencijalnu snagu surutkina proteina u redukciji pojave raka, u borbi s HIV-om, djelovanju na poboljšanje imuniteta, redukciji utjecaja stresa i smanjenju kortizola, povećanju razine serotonina u mozgu, poboljšanju funkcija jetre u osoba koje boluju od nekih oblika hepatitisa, smanjenju krvnog pritiska i povećanju performansi. Surutkin protein ima izuzetno visoku biološku vrijednost (iako neke tvrtke jako pretjeruju kada navode taj faktor) i izuzetno je bogat aminokiselinama razgranatog lanca (BCAA).

Jedan od najznačajnijih efekata koje surutkin protein izaziva je njegova očita sposobnost da podiže razinu glutationa (GSH). Važnost GSH-a za imunološki sistem je ogromna. GSH je jednostavno najvažniji, u vodi topivi, antioksidant koji se nalazi u tijelu.

Koncetracija intracelularnog GSH-a direktno je povezana sa sposobnošću limfocitia (produžene ruke imunološkog sistema) da reagiraju na izazove, što sugeriše da je razina intercelularnog GSH-a jedan od načina modulacije imunološkog sistema. GSH je tripeptid sačinjen od aminokiselina L-cisteina, L-glutamina i glicina. Od spomenuta tri, L-cistein je glavni izvor slobodne sulfidrilne grupe u GSH-u i presudni faktor u sintezi GSH-a.

Budući da je GSH znan kao esencijalan za imunitet, oksidativni stres, opšte stanje organizma, te da su smanjene razine GSH-a povezane s dugom listom bolesti, surutkin protein bi trebao imati svoje mjesto u bilo kojem nutritivnom programu. Redukcija GSH-a također je povezana sa sindromom pretreniranosti (over training syndrome, OTS) kod sportista, te bi surutkin protein također trebao imati primjenu u prevenciji, ili barem ublažavanju OTS-a.

Vezano direkno uz sportiste, određene studije sugeriraju da bi mogao imati direktan uticaj na performanse i mišićnu masu. Neke studije nalaze da oksidativni stres uzrokuje zamor mišića, pa prema tome podizanje razine GSH-a može nam omogućiti da treniramo duže i snažnije, što podaci istraživanja i potvrđuju.

Različite vrste WHEY proteina?


Najviše zabune oko surutkinog proteina vjerojatno ipak izaziva razumijevanje različitih vrsta surutkina proteina: koncentrat, izolat, ionska izmjena, itd, itd... U nastavku teksta ćemo upravo nešto više o tome reči.

Koncentrati (Whey Protein Concentrate, WPC)

Prva generacija proteina iz surutke u prahu sadržavala je malo proteina 30-40% i puno laktoze, masti i nedenaturiranih proteina. Nazvana je "koncentratom" (WPC, Whey Protein Concentrate) i uglavnom je korištena u prehrambenoj industriji za pripremu drugih namirnica. Moderni koncentrati danas sadrže 70-80% (pa čak i nešto više) proteina uz reduciranu količinu laktoze i masti.

Mnogi ljudi žive s impresijom da je WPC inferioran prema izolatima, no to baš i nije tako. Iako WPC sadrži manje proteina u omjeru "gram za gram" nego izolat, koncentrat visoke kvalitete sadrži raznovrsne interesantne komponente koje rijetko možemo pronaći u izolatima.

Dobar koncentrat sadrži daleko veći udio faktora rasta, poput IGF-1, TGF-alfa i TGF-beta. Također, sadrži više različitih bio-aktivnih lipida, poput konjugirane linolne kiseline (CLA), a često i višu razinu imunoglobulina i laktoferina. Iako nedostaju istraživanja o utjecaju tih komponenti na mišićnu masu ili performanse sportista, studije sugerišu da te komponente mogu ojačati imunitet, povoljno utjecati na unutrašnje organe i imati druge efekte na opšte stanje organizma koje podjednako sportisti i svi ostali konzumenti mogu smatrati poželjnim.

Nepovoljno je to što WPC sadrži nešto manje proteina po gramu suhe tvari nego izolat i sadrži nešto veće količine masti (iako bi te masti mogle imati blagotvorno djelovanje), te višu razinu laktoze. Ipak, ne zaključujte iz toga da je dobar WPC potpuno inferioran u odnosu na WPI. Štaviše, za neke osobe on je možda i bolji izbor, ovisno o tome koji su ciljevi osobe koja ga uzima. Na primjer, neke osobe ne toleriraju laktozu ili žele kontrolirati svaki gram unešenih masti u svojoj prehrani, dok druge žele iskoristiti potencijalno blagotvorno djelovanje dodatnih komponenti koje se nalaze u dobrom koncentratu.

Izolati (Whey Protein Isolate, WPI)

WPI obično sadrži 89-98% proteina u suhoj tvari (po gramu supstrata, ne u ukupnoj masi proteinske mješavine koju kao finalni proizvod kupujete u trgovini). Upravo je koncentracija proteina u suhoj tvari danas postala osnova prema kojoj razlikujemo koncentrate od izolata, premda je, tehnički gledano, pojam "izolat" dugo vremena bio vezan isključivo uz način dobivanja ionskom izmjenom.

WPI sadrži minimalne količine laktoze i gotovo ništa  masti. Prednost dobrog WPI-a je upravo u tome što sadrži više proteina, a manje laktoze, masti i pepela po gramu nego koncentrat.

Zadržavanje prirodnog, nedenaturiranog stanja proteina je od iznimne važnosti za njegovu antikancerogenu i imuno-stimulativnu aktivnost. Protein mora biti procesuiran na niskoj temperaturi, s niskim udjelom djelovanja kiselina kako ga ne bi obezvrijedili.

U tu je svrhu razvijeno mnogo, uglavnom novih, tehnologija: cross flow micro filtration (CFM), ultra filtration (UF), micro filtration (MF), reverse osmosis (RO), dynamic membrane filtration (DMF), ion exchange chromatography (IEC), electro-ultrafiltration (EU), radial flow chromatography (RFC) i nano filtration (NF). Proizvođači danas doista mogu proizvesti raznolike mješavine s visokim udjelom proteina.

CFM je postupak filtriranja surutke kroz keramičke filtere bez upotrebe hemijskih reagenata poput hlorovidične kiseline ili natrijevog hidroksida. CFM izolat sadrži i veću koncentraciju kalcija te ima manje natrija.

Izolat ionskom izmjenom je patentirani postupak u vlasništvu firme Davisco (USA). Dok su ostali gore navedeni procesi mehaničko-hemijske prirode i mogu proizvesti do maksimalno 93% proteina u suhoj tvari, dotle današnja usavršena ionska izmjena (hemijsko-električni postupak) postiže do 98% proteina po gramu proteina. Pokušavajući razbiti monopol jedne kompanije na tehnološki postupak dobivanja izolata najviše koncentracije, često se može naići na tekstove koji ionskoj izmjeni pripisuju "denaturiranje" proteina i visok udio beta-laktoglobulina. Prije nekoliko godina možda je to i bilo tako, no danas su proteini ionske izmjene izuzetne topivosti u kiselim sredinama (denaturirani to nisu), a na sadržaj beta-laktoglobulina (komponente proteina koja može izazvati alergijske reakcije) treba gledati dvojako: 1.) svi izolati sadrže približno iste (relativno velike) količine; 2.) beta-laktoglobulin je najbolji izvor BCAA.

Izolat ionske izmjene je skup ali i superioran protein, osim u jednoj stvari: sadrži manje glikomakropeptida (GMP) nego ostali koncentrati i izolati. (Njima se pripisuju blagotvorni učinci na želučanu floru i supresiju želučane kiseline, na imuni sistem...) Surutka sadrži 15-20% GMP-a, koji je peptid deriviran iz kazeina. Izolat ionske izmjene sadrži svega 1,5% GMP-a, a ostali izolati nešto više.

No ukoliko bi ljekovita svojstva GMP-a bila razlogom konzumacije izolata proteina, onda treba znati da ni količine GMP-a u ostalim izolatima nisu dovoljne kako bi ostvarili zadovoljavajuće rezultate. Budući da je tehnološki moguće proizvesti GMP 90% čistoće, kompanije s dizajnerskim pristupom (kako Davisco tako i Glanbia) naknadno ga dodaju u finalni proizvod.

Zaključak


Ne samo da se različitim postupcima izdvajanja proteina iz surutke proizvode različite koncentracije, već i proteinski pripravci različitih proizvođača ne sadrže iste količine i omjere spomenutih komponenti. Štaviše, neke firme beskrupulozno zavode kupce stavljajući na proizvode registrirane trgovačke znakove najpoznatijih proizvođača proteina kojih u samom proizvodu ima u vrlo malim količinama u odnosu na većinu proteinskog praha čija je osnova iz Kine.

Provjerite npr. da li se neki proizvod pod istim imenom (ako uopće postoji!) i s istim sastavom reklamira u Americi i kod nas. Varanje kupaca na tamošnjem se tržištu skupo plaća!

Nove smjernice - budućnost surutkinog proteina

Nekoliko je interesantnih smjerova razvoja tehnologija za proizvodnju nove generacije proteina iz surutke:

Optimiziranje odnosa sub frakcija, npr.: nova tehnologija omogućava ekstrakciju određene bio aktivne sub-frakcije proteina u znatnoj količini, npr. laktoferina ili glikomakro peptida. Takve tehnologije, nedostupne do prije koju godinu, danas omogućavaju da se određena sub-frakcija vrati u proteinski suplement nakon finalne obrade (npr. ionskom izmjenom). Uzmimo za primjer laktoferin. U mnogim surutkinim proteinima on gotovo da potpuno isčezne, u ovisnosti od tehnološkog postupka u proizvodnji.

Najbolji surutkin protein prirodno sadrži 1% laktoferina, nešto lošiji svega 0,5% ove rijetke, ali važne mikrofrakcije. Neke kompanije sada imaju mogućnost da dodaju tu mikrofrakciju i tako dobivamo pravi dizajnirani protein. Slično je i s izolatom koji će sadržavati veću količinu korisne sub-frakcije alfa-laktalbumina, a manju količinu beta-laktoglobulina. Takav je izolat superioran proteinima koji danas vladaju na tržištu.

Na tržištu proteinskih suplemenata postoji tvrtka koja proizvodi koncentrat s mnogo većim udjelom već spomenutih faktora rasta (IGF-1, TGF-beta i TGF-alfa) i drugih aktivnih komponenti poput različitih fosfo lipida, CLA, imunoglobulina i laktoferina, a ima udio masti od oko 15%, dakle više no većina običnih koncentrata. To su izolirane masti koje sadrže bioaktivne komponente! I naravno, opaska: dodajući sub-frakcije ili enzimski kompleks remeti se postotak proteina u finalnom proizvodu, ali valjda vam je iz svega navedenog jasno da to nije na uštrb kvalitete, već upravo suprotno... Stoga pitanje "kolko' je to postotni protein?" nema uvijek jednoznačan odgovor. Bilo bi lijepo kad biste mogli saznati udio proteina po gramu suhe tvari proteina!

Hidrolizirani proteini se također vraćaju: neki se možda sjećaju da su hidrolizirani proteini bili hit na tržištu prije nekoliko godina, a onda iznenada nestali. "Hidrolizirani" uglavnom znači da su tokom proizvodnje proteini rastavljeni na peptide različite dužine, a čistoća im je ekstremno visoka. Budući da su ti proteini djelomično već pripremljeni za probavu brže se absorbiraju u organizam što može imati pozitivne efekte na promijenjena stanja, npr. kod teško opečenih osoba, osoba s probavnim oštećenjima ili rano rođenu novorođenčad.

Da li od takvih proteina sportisti imaju dodatne koristi još nije dovoljno istraženo. Postoji samo studija na miševima koji su, hranjeni hidroliziranim proteinom, imali veću dušičnu retenciju nego oni hranjeni cijelim proteinima. Šteta što ne postoji dovoljno istražena studija provedena na sportistima. Svejedno, razlog zašto su hidrolizirani proteini nestali je to što su bili - groznog okusa i vrlo skupi. Uz to, način njihove proizvodnje u ono doba denaturirao ih je do kraja. Jedna kompanija posjeduje tehnologiju koja hidrolizira proteine enzimatskim procesom koji ne denaturira, a dobrog su okusa. Plus, tehnologija daje finalni proizvod prihvatljive cijene.

Još jedan potencijalno interesantan proizvod za bodybuildere i sportaše su minerali ekstrahirani iz mlijeka. Novim postupkom dobivena je biološki visoko aktivna forma kalcija bez masnoća i laktoze u finalnom proizvodu, a sadrži i ostale nutrijente poput magnezija, fosfora, kalija i cinka - neophodnih za rast kostiju i metabolizam. Recentna istraživanja potvrđuju da je takav kalcij snižava krvni pritisak, uz još neke pozitivne efekte na zdravlje organizma.

Najinteresantnije za sportaše je ipak da sve više istraživanja potvrđuje kako uzimanje kalcija vodi smanjenju udjela tjelesne masti i pomaže metabolizmu da ubrza lipolizu (otpuštanje masti) i usporava lipogenezu (nakupljanje masti). Ti novi minerali iz mlijeka koji se dodaju u neke proteinske formule mogli bi biti upravo ono što "anabolički doktori" traže kako bi smanjili tjelesne masnoće i povećali mišićnu masu.

Surutkin protein je fantastičan zbog mnogo razloga, ali nećete "nabacati hrpu mišića u ultra kratkom vremenu" ako samo njega dodate svojoj ishrani. Također, savjetujemo vam da pratite razvojne pravce u proizvodnji nove generacije dizajnerskih proteina iz surutke.

Još jedan savjet na kraju: što više hrane u kuhinji pripremljene na zdrav i prirodan način je bolje za vas, u svoju ishranu ubacite razne izvore proteina ali neka i whey bude  jedan od izvora nadopune, a ne zamjena svim drugim izvorima proteina.